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El papelón:
Un alimento tradicional para el nuevo milenio

El papelón es el jugo de la caña de azúcar evaporado por cocción, un alimento tradicional en muchas regiones tropicales que ha sido paulatinamente desplazado por productos refinados industrialmente. Se le conoce con diferentes nombres en otros países, como son: panela en Colombia, piloncillo en México, rapadura en Brasil, tapa de dulce en Costa Rica, chancaca en Perú y Bolivia, yaggery en la India, etc.


El proceso
Su proceso de producción es realizado en forma artesanal en fincas de pequeños productores. Los tallos de la caña, generalmente de variedades especiales, son introducidos en el trapiche para extraer el jugo, que luego es sometido a una limpieza por decantación física. El jugo limpio pasa a una primera paila donde es calentado y clarificado por adición de compuestos vegetales naturales que ayudan a la precipitación de sólidos en suspensión. Luego pasa a dos pailas más con calentamiento para su concentración hasta el grado adecuado a la cristalización y solidificación del papelón.


Ventajas nutricionales del papelón

Vea análisis nutricional médico realizado por
la Dra. Maritza Jimenez y la Lic. Eliyú Patiño

Los principales componentes nutricionales del papelón son los azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa), las vitaminas (A, algunas del complejo B,C,D y E), y los minerales (potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, zinc y manganeso, entre otros).

Los azúcares
Entre los carbohidratos, el azúcar sacarosa es el principal constituyente del papelón, con un contenido que varía entre 75 y 85% del peso seco. Por su parte, la glucosa y fructosa (entre 6 y 15%), poseen una disponibilidad de uso inmediato para el organismo, pues son fácilmente metabolizados, transformándose en energía requerida por nuestro organismo.

Desde el punto de vista nutricional, el aporte energético de la panela oscila entre 310 y 350 calorías por cada 100 gramos. Un adulto que ingiera 70 gramos diarios de panela (que es consumo diario por habitante a nivel nacional), obtendrá un aporte energético equivalente al 9% de sus necesidades.

Las vitaminas
Las vitaminas son sustancias muy importantes para el funcionamiento diario y el crecimiento del organismo, el cual no es capaz de sintetizarlas y, por tanto, debe ingerirlas de manera regular y balanceada en los alimentos. El papelón aporta un conjunto de vitaminas esenciales que complementan el balance nutricional de otros alimentos.

Los minerales
Los minerales juegan un importante rol en la conformación de la estructura de los huesos, de otros tejidos y de algunas secreciones del organismo como la leche. Los minerales intervienen en múltiples actividades metabólicas: activan importantes sistemas enzimáticos, controlan el pH, la neutralidad eléctrica y los gradientes de potencial electroquímico. También participan en la conformación de algunos compuestos de gran importancia fisiológica: los jugos gástricos, las hormonas tiroideas, la hemoglobina, etc.


Impacto del consumo de papelón sobre la salud

Reducción de caries
Observaciones realizadas en varios países han determinado una relación directa entre el alto consumo de azúcar refinada y la incidencia de caries. Una dieta basada en productos no refinados, entre ellos el papelón, reduce esta incidencia.

Efecto sobre la anemia
La anemia es uno de los más importantes problemas de salud pública en los países en desarrollo. Su aumento en las últimas décadas se debe a la sustitución del consumo de productos no refinados por refinados y particularmente la azúcar refinada. El papelón tiene un alto contenido de hierro de fácil absorción por el cuerpo humano, que lo recomiendan para combatir en forma económica este problema de salud pública.




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